大唐第一厨(335)

作者:浮云素

莫文远知他或许有何反应,便退至一旁。

羊蹄子用力,门扉被猛地推开。

“吼——”

老虎嘴巴大张,有排山倒海的威势,他的吼声实在是大,几乎形成了声波,莫文远都觉得自己耳朵震得慌。

羊却不为所动,只见他长大嘴巴,露出两排绝非是草食动物会长的利齿。

彘:???

从头到尾被羊一口吞下肚。

……

莫文远严肃道:“你要吃彘肉吗?”

大黑羊点点头。

“他吃过人肉也无妨?”

无妨无妨!

莫文远知道,羊吃了异兽的肉便能长大些,若非如此,他是绝对不会烹饪彘的,但即便烹饪了,他自己也不会吃,想想他吃过了什么,就觉得受不住。

彘长了老虎的面貌,肉的纹理却属于猪,而且嗅其滋味,还是最上乘的,毫无腥臊味的猪,肥瘦兼并,瘦肉更多。

将他身上的皮扒下来,他还想着可以用虎皮给三娘做一条褥子,此年间人们尚无保护动物的念头,什么狼皮虎皮,价格虽高昂,市面上却可买到。

闻说毫无破处的皮可价值千金,想要此种皮,猎捕之人需是百步穿杨的高手,以箭直接穿入老虎的眼睛毙命才可得到皮。彘是被大黑羊脸皮带肉直接吞入口中的,吐出来时皮毛上沾染些湿漉漉的口水,却完好无损,剥下来后,莫文远都为其品质所倾倒。

彘比寻常猪还要大些,莫文远比划着应该如何料理它,最后决定先取蹄膀制成著名的江苏菜,肴肉。

江浙沪在现代是包邮区,如此便可看出此三地联系紧密,食道上也是如此,研究沪菜的莫文远对江苏著名菜色都有所涉猎,像肴肉就是江苏镇江的名菜,他肯定是会做的。

说来也奢华,大黑羊既有吹水成冰之能,莫文远便花些钱打造了一藏冰的冰窖,面积不是很大,正好做冷藏之用。

说是蹄膀,取得其实是老虎身上的类似于肘子的部位,蹄膀中的骨头被拆洗干净,只留下紧实的肉。

细木签子在肉上打出一枚枚细密的小洞。

极少的硝与相对多的盐拌在一起,涂抹在肉的表面,随后再像揉面团一样来回揉搓肉,让盐的滋味充分融化在肉中。

夏日天热,以硝盐腌制一天足矣,次日将肉放在冷水中浸泡,等到肉发白的时候在用小刀把杂质刮干净,到这步为止,蹄膀的处理就告一段落了。

层层叠叠的肉被压紧实后放入锅中,经过两个半小时的熬煮后新鲜出炉的是大块的肉,煮剩下的卤水连同肉块一并被放在四四方方的盒子里,按理说来,此时只要等到肉冷却完毕,颤抖而Q弹的胶体就会跟鱼冻一样,附着在肉上,甚至不需要额外的冷风加工就能凝结得很好。

但莫文远却认为,如果在冷却的过程中加以外力,比如说让冰介入,最后出来的肴肉口感会更加紧实,而冻的部分则会凝集的更好,从柔软却嚼劲不足的果冻,上升成更惹人喜爱味道也更好的,QQ糖一样的滋味。

他牙口好,喜欢吃弹一点的肴肉,大黑羊的牙更好,张开后就能看见咬合程度很高的利齿,既然是给他吃,那当然是要做得富有弹性了!

装肉的箱箧被放在冰窖里冷藏,大黑羊看着阻隔他与冰窖的木门,望穿秋水,眼中更含有脉脉深情。

说来惭愧,他自觉很欢喜莫文远,却也没有用这种眼神看过对方,果然是没得感情的吃货!

没得感情的厨子算时候差不多了,把肉拿出,肴肉境界得很好,肉冻部分并不晶莹剔透,相反泛着淡淡的黄色,所有的美味都被凝结在了冻中。

他找了一把刀,将肉切片,草草装在碟子中,又顺手倒了一碟买回来的香醋,对大黑羊道:“吃吧!”

羊是一名有态度的美食家,他品尝美食时有自己独特的步骤,比如说先要尝尝食物的本味,即便莫文远推荐他用上醋也如此。

肴肉的本味就不浅淡,浓郁的肉香杯锁在了小片中,蹄膀肉紧实而富有嚼劲,即使在揉搓的过程中加入了盐,也不重口,单独吃一点都不咸。

单纯的肉片已很美味,但让羊说,水晶冻的部分才是当之无愧的绝顶吃食,肉汤中本就浓缩了精华,肉的滋味,卤水的滋味,还有淡淡的肉香。

口感也十分独特,不同于果冻、豆腐等等软嫩的口感,肉冻的弹性是脆生生的,锋利的牙齿可以将其从众一切为二,他丝毫不觉得黏着,也不觉得此感藕断丝连,相反,咀嚼肉冻的感觉,十分爽快。

空口吃过后就轮到蘸醋吃了,醋是价格挺昂贵的老陈醋,远远嗅都能闻到酸香味,这股酸味让人口舌生津,富有厚度的肉片被浸在醋中,用筷子夹起来后下半段变成了棕色,醋滴摇摇欲坠。

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