春秋小吏(24)

作者:长生千叶

小土狗瞥着眼睛,看着祁律做准备工作,别看祁律身量犹如柳条子一样细软,仿佛万千不胜,一推就倒,但他动作麻利,一看就是个中老手,快速的准备了几个小豆,将膳夫们带来的贽敬礼物全都一字摆开,拿起一只空豆,“唰唰唰”几声,快速的用小匕,也就是小汤匙舀了几样太子林也看不懂的佐料,搅拌在一起。

祁律看到膳夫送来的大白鹅,心里就想到了一种吃鹅必吃的美食,那就是——脆皮烧鹅!

说起脆皮烧鹅,那滋味儿,那讲究,怕是说上三天三夜也说不完,最正宗的烧鹅外皮红如枣,润如琥珀,皮脆、肉嫩,一口咬下去,皮肉焦而香,却不油腻,肉嫩多汁,紧致不糟,满口留香,可以用回味无穷来形容。

祁律是个极怕麻烦之人,正巧了,这脆皮烧鹅想要做的正宗,做的地道,那就是极为麻烦的一件事儿,饶是如此,祁律在美食这事儿上也是做足了功夫,想当年他特意跑到广州去学正宗的烧鹅,学了许久这才出师。

如今见到了一只品相如此大好的鹅子,膳夫们还恰巧送来了腌制的酸梅酱,这酸梅酱虽与烧鹅的酸梅酱不太一样,但都是酸梅,只要后期再加工一下便可以了。

祁律一碰到理膳这种事情,什么懒散全都没了,动作又快又干脆,先调制了卤水,这烧鹅十分讲究,自己在家里做的烧鹅没有外面好吃,并不单单只是烤炉和烤箱的问题,还有许多其他问题。

例如这卤水,大鹅需要从肛门部位去内脏,把内脏掏空之后,再把精心调制的卤水从大鹅的肛门灌入,然后用针将豁口缝起,这样才能确保大鹅腌制的入味儿,吃起来才不会有鹅的腥味。

别看祁律一副纤细到肩不能挑手不能提的地步,但是他的动作毫不含糊,三两下直接将去毛的大鹅清理内脏,然后又把调制好的卤水灌入大鹅内部。

小土狗瞪着眼睛,一张狗脸写满了不可置信这四个字,哪知道那纤纤细细的小吏,手段如此“狠辣”,直接掏空了大鹅,然后又把“黑压压”的汁水从大鹅那不堪入目的部位灌进去,令小土狗狗头发麻得紧,不止如此,祁律还找来了针,“唰唰”几下,把大鹅的肛门给缝住了……

小土狗登时觉得下体一凉,分明是暮春,天气越来越暖,却“嗖嗖”生风,赶紧夹紧了两条小短腿儿。

小土狗想的无错,这世上得罪什么人都可以,但千万别得罪厨子,因为能理膳的人,一般都不是什么普通人……

祁律将大鹅灌好了卤水,这灌卤水也是有讲究的,不能太多,也不能太少,又拿起刚才膳夫们特意送来一趟的橐龠。

太子林一直想不通,理膳理膳,要甚么橐龠?难道他还想把牛皮吹上天不成?

其实是太子林少见多怪了,这脆皮烧鹅的脆皮,最重要的一道工序,那就是——打气!

自家做的烧鹅一般都会忽略这个工序,所以总觉得做出来的烧鹅少了一股“内味儿”,怎么也觉不地道,不正宗,其实缘故就在这不起眼的打气上。

打气是把管子插入大鹅颈腔,让气体进入皮下脂肪与结缔组织之间,这样大鹅的表面就鼓胀了起来。打气有几个好处,一来可以使鹅子烧制的时候均匀受热,不会出现鹅子表皮坑坑洼洼的现象,可不只是美观。

二来,鹅子的表皮与肉稍微分开,这样烧制出来的烧鹅才会拥有脆皮,外皮受热大,肉质受热小,形成完美的焦香脆皮。如果没有打气,往往鹅肉烧制的太老,外皮也脆不起来,再加上烧鹅一肥,油厚就腻。

最后一点,那便是打过气的烧鹅表皮圆润平坦,不只是好看,而且上脆皮水的时候,也比较均匀。上脆皮水每人的手艺不同,调味也不同,但相同的是,里面都有糖、蜂蜜一类,烧制的时候容易上色,变得犹如琥珀一样晶莹透亮,如果脆皮水上不均匀,那么烧鹅烤制出来就会变出一身黑斑,影响美观。

太子林刚刚咋舌完,护住自己的下体,但见祁律又开始拎着人家大鹅的脖子,用橐龠“呲呲呲”的往里面打气,那动作又野蛮,又凌厉!

小土狗感觉自己的爪子已经不够用了,一手捂着下体,一手捂着自己的脖颈,往后缩了缩,靠在棚舍的角落……

给大鹅打气之后,祁律又开始调制脆皮水,上上下下的给大鹅做“按摩”,刷了好几层脆皮水,这其中还有很多繁琐工序,最后才开始上炉烧制。

祁律的棚舍之中是没有炉子的,就走到棚舍外,搭起篝火来,临时用石头搭建了一个烤炉,虽然十分简陋,但如今条件有限,也只能如此了。

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