宋朝乡下人的进城生活(134)

作者:清歌一片

所谓三套汤,其实就和川菜中的那道开水白菜中用到的“开水”差不多。只不过顾早现在要煮的,比那清汤还要高级了些,原是来自鲁菜菜系的孔府家宴中用到的高汤,后来又被她自己琢磨着改良过的。要三只肥鸡、三只肥鸭、三个肘子、三斤猪后腿骨分成三等份,依次在锅里放入一份,加葱、姜、盐,开锅后撇沫儿,煮三个小时,把锅子中所有原料捞出别用,取汤再撇去浮沫。再用一斤鸡腿ròu剁成茸的“红俏”和一斤鸡脯ròu剁成的“白俏”,待汤加温后分别下入二“俏”,这是就会有奇妙的现象发生,汤里的杂质都会被那二俏吸附了过去,待汤色变得清如白水,再捞出二“俏”拍成ròu饼,推入汤中再吊一小时,等二俏的鲜味全部融入汤中之后,再捞出过滤,这样吊好的汤才是高汤中的极品。烧菜时加入,根本无需味精,成菜便是极其鲜美。

因了这高汤熬制费事,顾早平日里也不大用。此刻既是奉命被叫了进宫,想着普通的滋味应也是难让太后满意,便也不怕麻烦细细熬了起来。待熬汤的功夫,又做起了一道同样也是费时的菜,叫做苏鲫鱼。

这苏鱼是选每条一两左右的鲜活野生小鲫鱼,剖洗干净,取葱白比着小鲫鱼切成等长的段,再用发好的海带下过焯一下捞出,卷成葱段粗细的海带卷,用长的葱白将海带卷两头捆上。取了个砂锅子,打破两个碗,在砂锅子的底部铺上一层瓷片儿。先将海带卷在瓷片儿上码一层,再放一层葱段,最后把小鲫鱼肚子向上头朝锅边排一层后,加入黄酒、香醋、酱料、糖霜、姜片儿,放在旺火上煮,将开时撇去浮沫,然后用一个盘子压在鱼上,盖上砂锅盖子,放在微火上焖三小时,把盖子打开加入几勺香油,继续焖半个时辰,这才成菜。

顾早进宫之时还是晌午未到,待那一锅子的汤熬好,那苏鲫鱼快成菜之时,也已是申时末了,便动手做起了另几道菜,海米拌香芹、丝瓜炒鲜核桃仁,糟煨茭白,都是清慡的。

顾早先是选了几棵芹菜,只取中间的黄嫩心部分,逐根从菜梗两端择去菜筋,掰成一寸的小段,按嫩和极嫩的用两个小碟分别盛放,再拿了二十来个小海米,搓去了上面残留的壳,放在碗里,倒入米酒没过海米,坐蒸锅,开锅上蒸笼约一刻钟取出。又用沸水分两次焯了嫩和极嫩的芹菜,断生即捞上盘,加了少许糖霜和盐拌好,最后添了两勺那清汤待自然冷却。

这丝瓜原产印度,此时传入中国还未久,算是个稀罕菜,顾早平日里也不大见到,此时见此处有,便选了两根瓜条直溜通体深绿的嫩丝瓜,平放在砧板上,一手按住丝瓜,一手用方才打碎剩下的破瓷片压在丝瓜的顶端向下刮,薄薄刮去一层外皮。这法子她从前也常用,之所以弃刨子不用而用瓷片刮,不过是要整条丝瓜去皮后还是通体碧绿,若是用刨子,那就要连内皮也剐去露出白ròu了。刮皮后洗净,切滚刀,再将之前剥出浸在水里的新鲜青核桃仁捞出控水,锅坐火上,放油少许,待油热了倒入鲜核桃仁儿,稍稍过油,随即捞上控油。将炒锅重置火上,再倒入油,热后下丝瓜、核桃仁、姜末、老酒、盐糖,加高汤,快速掂翻下炒锅,随即离火出锅装盘,要的便是个脆快麻利,让这菜炒后仍是丝瓜碧绿,核桃仁儿雪白,绿白相间,十分养眼。

那糟煨茭白要用到香糟酒。御厨里自也是有的,顾早尝闻了下,味道也算是地道的。便取了几根嫩茭白,一剖为二,用刀把茭白拍碎,又往香糟酒里加足了高汤,再加姜汁、盐、糖,下锅子烧开,随即下茭白碎块,开锅后勾了薄芡,再开即倒入大海碗中,此时茭白碎片尽数浮在汤面,醇香之中有清香,弥觉口慡神怡。

顾早这几道菜都做好了,太后身边的那李宫人也已是踩点过来,叫两个小宫女装了食盒,又将顾早也一并带了去,说是太后吩咐的。

顾早跟了那李宫人,到了太后面前。只一眼,虽瞧着仍是面上带了笑,只比起去年看到时似是清减了不少。也不多看,只规规矩矩地磕了头问了安,便垂手立在一边。

太后瞧着自己面前这几个菜上来,还未入口,先便已是闻到了股清香,心中便是有些满意。待一样样尝过,竟是觉得前所未有的好吃,面前那一碗香米饭尽数吃了下肚,还觉未饱,又叫再添,被边上那李宫人给劝住了,说是太医叮嘱每餐不宜饥饱太过,这才罢了。

顾早见太后吃得满意,那心算是彻底放了下来。微微抬眼,见太后指着那盘子海米香芹叹道:“这菜倒是让老身想起了自己还是女孩时,家边那糙绿堤软的沟渠旁,就这野芹绿油油一片漫开来,葱茏水嫩的,轻轻一使劲,拔出一根,根须上还连着泥土的,抖了去放在手上,感觉就是凉凉嫩嫩的。老身那时最爱吃的就是这个了。转眼间竟是几十年过去,顾家二姐你这菜做的,方才这几口却真的像是又品到了当年的滋味了。”

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