美食营养金钥匙(63)

作者:云峰/浩瀚

怎样避免低盐饮食难吃

当你患了肾病、肝病、高血压等病时,医生会千叮万嘱病人少吃食盐, 要把每天食盐的摄取量降到最低点。对肝病来讲,食盐会影响水分排出,尿 量减少而易发生水肿;对肾病来说更会加重肾脏的负担,造成钠潴留,使血 压升高;同时,过多的摄取食盐会使人感到口渴,大量喝水又会增加心脏的 负担,故有心脏病的人也要实行低盐饮食。即盐的摄取量每日应控制在 8 克 以下,这对于即使平常饮食偏淡的人也是难以忍受的。盐太少会丧失食欲, 名菜佳肴也索然无味;太多又损害健康,怎么办?

下面介绍的,是日本的低盐饮食烹调法,采用这种烹调法可以使你保持 食欲而不损害健康,如长期坚持,对高血压也有一定的疗效。

1.当有两种以上小菜时,不要平均使用盐,而应把盐集中在一个菜中。

2.最好把盐末直接撒在菜上,由于感到强烈的咸味,会唤起食欲。

3.充分利用酸味佐料,可以醋拌凉菜。不仅用醋,其他具有天然酸味的 柠檬、柚子、桔子、番茄等都可应用。

4.鱼、肉最好用烤法烹调,其色、香、味都可唤起食欲,若再放入芹菜、

辣椒、韭菜等芳香性蔬菜则效果更佳。

5.油炸性菜肴,以麻油为好,麻油不但味美,、爽口,而且有利于机体 的康复。

6.蘑菇、木耳、海带等为主料的汤菜,味鲜色浓,并有补益之功,加少

许盐或不加盐即可食用。

7.要充分利用剩余的肉汤,不但营养丰富,而且含盐量也较少。

8.酱油宜少用,每日不得超过食盐的 5 倍量,即大约在 35 毫升左右。

9.可以灵活地运用蔗糖,烹制糖醋风味的菜肴。

10.各种盐渍小吃,如盐炒花生米、盐橄榄、盐乌梅以及干咸鱼、咸菜等 要尽可能地禁忌。建议使用番前酱、果脯之类作为辅助饮食。

怎样使用碘盐

碘不足是发生碘缺乏症的主要原因。因此,给人体补以足够的碘,增加 病区居民碘的摄入量,就可达到预防碘缺乏病的目的。

从古至今,国内外曾提出过很多预防碘缺乏的服用物,诸如碘盐、碘化

水、碘酱油、碘化糖果面包,还有中草药海带、海藻等。但是,由于碘缺乏 流行广泛,涉及男女老幼,而且波及家禽、家畜,加之所采取的措施必须具 备相当有效、安全可靠、经济合算、能够坚持、服用方便、不伤胃口又易于 推广等优点。经过多年的实践,人们公认,把碘加到食盐里,让人们普遍吃 碘盐,是符合上述条件的,这也正是目前世界各国包括我国目前广泛采用的 措施。

碘这种微量元素,有一个非常活泼的特性,易于挥发,怕风吹、日晒、 高温等外界因素的影响。尽管碘酸钾较碘化钾稳定,如果加工或存放方法不 当,盐中的碘也会有丢失。为保证碘盐质量,防止碘质挥发,碘盐必须包装, 专库存放。销售单位放碘盐的器具要严密、加盖。购买者要注意碘盐包装袋 上的防伪标志,防止假冒伪劣坑人。

食用碘盐要随吃随买,装到加盖的坛罐里。万一买的大粒碘盐不太干净, 可以细心挑拣,不能用水洗、用锅熬,水洗锅熬,碘就会大部分或全部升华 跑掉。要养成正确使用碘盐的习惯,炒菜熬汤要先下菜,后放盐,千万不要 用碘盐爆锅,防止碘质遇热升华掉。为了使居民群众,特别是家庭主妇要了 解碘的性质,以便正确使用。许多地方编了些宣传单,其中一则是:常吃碘 盐好处多,防止呆傻治粗脖,妥善保管防扩散,炒菜熬汤别爆锅。

怎样使用食用色素

食用色素又叫食品着色剂,是制作或烹调食物时所添加的对健康无害的 颜料。它可以增加食品的美观,还可以促进人们的食欲。在食品店中摆放的 五颜六色的糖果糕点饮料中,都少不了食用色素的踪影。

食用色素分为天然食用色素和人工合成食用色素两大类。天然色素主要

来自植物和某些微生物,主要有红曲、叶绿素、姜黄、胡萝卜素、焦糖色、 辣红素等。人工合成色素主要是由化学物质经化学反应合成的。目前我国允 许在食品中使用的只有八种,而且严格限制其使用量和使用范围。由于人工 合成色素存在的卫生问题较多,将逐渐被天然食用色素所代替。

天然食用色素无毒,对人体健康无害,有的还有一定营养价值。红曲是

我国特有的一种天然色素,对蛋白质着色力强,常用于腐乳和肉类着色以及 酿酒。红曲是一种被称为红曲霉的霉菌,接种在米上培养而成的,也就是说, 红曲是利用微生物制成的。红曲霉的菌丝能够分解产生大量的红色色素,使 菌体呈现为鲜艳的红色。红曲无毒、安全,性质稳定。我国早在唐宋时代就 己利用红曲来加工食品,主要用于酿酒。我国某些酒,如沉缸酒、福建老酒、 元红酒等均用红曲酿制着色。除了红曲是利用微生物制成的以外,还有一种 青霉菌,能产生黄色。将它与一种叫大霉菌的混合培养,能产生紫红色色素。 姜黄素是从草本植物姜黄的根茎中提取的,用于食品着黄色。如粉类、豆类 制品、制酒和桂圆外皮染色等。胡萝卜素和叶绿素顾名思义是由胡萝卜及植 物绿叶中提取的,不仅能着色,而且还有一定营养,可用于奶油之类食品的 着色。辣椒红色素则是由辣椒中提取的,高梁红色素则是由红色高梁壳中提 取的。焦糖色又叫酱色,由蔗糖熬成,一般用于酱油、醋、酱类调味品。天 然食用色素在自然界中是用之不尽、挖之不绝的。目前我国允许在食品中使 用的天然食用色素有 20 个品种,分别对其使用范围和使用量作了严格规定。 天然色素也有不足之处,例如与人工合成食用色素相比,着色力不强,产量 低,成本高,价格贵等。

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