“够了够了。”江杳杳眼睛都直了，这可真是哪位大富豪啊， 用来做卤味的食材， 竟然都是最上等的那一类。

鸡鸭皆是土鸡土鸭， 膘肥体壮， 羽毛油光顺亮，鱼是一大条鲜活的鲤鱼， 河虾只只个头极大，还弓着背活蹦乱跳的，除此之外，竟还有二十来只扇贝， 足有成年人的巴掌那么大， 肉质极为肥厚丰腴，是有钱都不一定能买到的极品。

蔬菜也都是精挑细选过的，掐了最嫩的的尖苗尖芽， 一株株一颗颗都饱满新鲜， 水灵灵的。还有许多不同种类的菌菇，江杳杳认不全， 只认出里面如金丝猴头一般的，是名贵的猴头菇。

“不知您家阿郎喜欢吃何种口味的， 茱萸花椒之类的， 放多少量可有要求， 有没有什么忌口的？”

“阿郎说了，您只管按照您最拿手的口味来做就好。”

无米之炊难为，但是这食材太丰富，也是幸福的烦恼，毕竟江杳杳之前的卤味都是一锅炖，除了将肉类和蔬菜分开下锅，其余并不太讲究。

现在拿了大主顾的昂贵食材，可得好好思索下烹饪的方法和下锅时间，万不能浪费了这么好的食材，暴殄天物。

约定好的交货时间是明天昼食前，江杳杳还有半天多的时间来慢慢琢磨。

卤味主要来自于香料和调料，江杳杳特意跑去买了些上等的香叶、八角、桂皮，又拿出了自己保存好的茱萸和花椒，还有一罐据说已经存放了五年以上的陈皮。

又缝了个纱布袋子，把香料都装进去，以免卤完后汤底里有料渣残余，特别是花椒粒，万一藏在哪块肉的缝隙里，被不小心咬上一口，那麻麻的滋味可不好受。

江杳杳把各种食材，根据卤煮所需的时间长短排列好，确保每样食材都出于恰好的熟度，既保证都被卤透，又不会时间过长而变老。

这一锅要比平时卤完卖的要更大，江杳杳拿出了食肆里最大的一口锅，更改了些调味料的比例，使咸味淡一些，以免遮盖这些食材本身的滋味，又多加了些糖来提鲜。

香料多加了好几种，放进纱布袋里扎紧，熬煮成浓郁的卤汤汁，香味飘飘荡荡。

这位大主顾送来的食材里，还有一窝小小的蛋，壳上有着黑白相间的斑点花纹，江杳杳认出这是鹌鹑蛋。

鹌鹑在此朝又被称为“罗鹑”，多半是被驯养来赛斗的，斗鹑是一种在有钱人之间流行的赌博方式。而鹌鹑下的蛋，被视为养生佳品，小小一枚，只有鸡蛋五分之一的大小，价钱却要贵上十倍还不止。

江杳杳一边感叹着这位主顾真有钱，一边又想着怎么把这鹌鹑蛋做出些花样来，毕竟这么昂贵的蛋，直接卤了也太过普通了些。

要在蛋上做出花样，首选便是做成虎皮蛋。

鹌鹑蛋洗净入锅，加入没过鹌鹑蛋一半位置的冷水，大火煮开。鹌鹑蛋煮熟后，用勺子将蛋壳轻轻敲碎，焖上片刻，再捞出浸泡到冷水中，蛋壳就可以轻松脱剥下来，剥下来的蛋壳是连着整块的，不会沾得手上和蛋上都是小碎片。

剥好壳的鹌鹑蛋尽量沥干外表的水分，重新起锅烧油，待油温七成热后，把鹌鹑蛋下入油中，油花滋滋地冒，鹌鹑蛋在油温的作用下，很快表皮就微微起了皱，呈现金黄的虎皮状。

炸好的虎皮鹌鹑蛋，精髓就是外表这一层虎皮，香脆有嚼劲，还特别能吸汤汁，放在卤锅里，汤汁喝得饱饱的。

若不做卤味，虎皮蛋用番茄酱做成茄汁味的，酸甜咸香，外酥里嫩，开胃又下饭，正适合这寒冷的冬天。

江杳杳这么一想，馋虫便爬了出来。鹌鹑蛋是客人的不能动，江杳杳煮了几只土鸡蛋，剥开来洁白圆润，蛋香十足。

鸡蛋个头比鹌鹑蛋大，要在蛋身上轻轻划上几刀，方便入味。

沥干水分，倒更多的油，和炸鹌鹑蛋一样的方法把鸡蛋下到油锅里，鸡蛋皱皱的虎皮炸出来的时间要更久一些，得时刻注意别把鸡蛋给炸糊了。

金黄的虎皮鸡蛋炸好后，取一只番茄去皮剁碎，另起锅放入葱蒜炒香，倒入番茄碎，炒出汁水，把虎皮鸡蛋倒入，加盐和清酱，再挖一大勺番茄酱，在锅中翻炒均匀。

番茄的汁水收干后，用调好的水淀粉勾个薄芡，撒上葱花芝麻，虽还远没到饭点，江杳杳已经忍不住盛上一碗白米饭，就着茄汁虎皮鸡蛋大快朵颐。

剩余的虎皮鸡蛋，江杳杳放到卤锅里，同这一大锅山珍海味一起卤了，揩揩这位大主顾的油，让鸡蛋吸些鲜味。

那些稀罕的扇贝，江杳杳挑了其中的一半挖出了扇贝肉，洁白的贝肉外裹着一层月牙形的贝黄，丰腴肥美，而壳上那一块圆柱形，肉质紧密有弹性的贝柱，也被江杳杳挖了下来。

扇贝很容易就煮熟，一旦过熟，贝肉就会缩水，变成小小一团，老硬难嚼，鲜味尽失。

而扇贝本身就已足够鲜美，卤汁的味道对于扇贝而言是锦上添花，也无需卤得太入味，在出锅前掐着时间放入，焖上一盏茶的时间，扇贝就已经被腾腾的热气给焖熟了。

另外一半的扇贝，江杳杳留着扇贝壳，用小刷子刷洗干净，铺上粉丝和蒜蓉，在烤架上烤熟，待一大锅卤味炖好后，沿着锅的边缘整齐地码上半圈。

菌菇同肉类一起下的锅，经过半个多时辰的炖煮，菌菇特有的芳香已熬入卤汁之中，融合鸡鸭虾鱼的鲜味，便是用这卤汁拌饭，都能吃下一大碗的了。

因这一锅份量十足的卤味，食材丰富，层层叠叠，若是盛起装入食盒中，寻不到这么大的食盒，分装又怕破坏食材的形状，弄得狼藉，于是干脆把这锅一同给送了。

来接这一锅卤味的，是一辆大马车，众人合力将这口大锅抬上车，马车绝尘而去，一路飘香。

江杳杳拍拍围裙上沾着的食物渣子，叫上大家一起吃这沾了贵人光，吸饱鲜美卤汁的虎皮鸡蛋。

虎皮鸡蛋上划了花刀，卤汁早已浸透到鸡蛋中，咬上一口，舌尖首先触到的是微微起皱，香酥的炸虎皮油香浓郁，虎皮之下藏了满满的一泡汤汁，浓缩着鲜美的山珍海味的精华，鲜美香浓，口感也比普通的煮鸡蛋要来得更有弹性。

江杳杳已吃过茄汁虎皮蛋，这虎皮卤蛋只切了一小块尝了尝味，不与他们抢食。

花了这么些时辰，就净挣了一锭银子，江杳杳觉得，简直赚翻了。

*

忙完这一锅定制的卤味，江杳杳大赚了这一笔，决定中午奢侈一把，给大家加个餐。

平日里，肉吃得也不算少，但是大多是鸡鸭猪养，牛肉毕竟还是贵了些，偶尔会买上一块打打牙祭，但敞开了吃，还是没有过的。

江杳杳拐出门，在肉铺里，买下了一大块牛肉，付钱的时候，有一种踏实的幸福感——这就是挣了一大笔钱后快意消费所带来的满足感。

这一大块牛肉一刀下去分为两半，一半切片用孜然炒，另一半剁碎做牛肉丸子煮汤喝。

牛肉片成薄片，挤上些葱姜水，盐糖清酱料酒倒入抓拌，搅匀后又拌入一勺花生油，锁住牛肉中的水分，再用鸡蛋清和红薯淀粉加少量清水搅成面糊，给牛肉片挂上一层浆。

土豆切条，用加了一小勺盐的水焯熟，先将土豆条炸成金灿灿的薯条。

锅里铺上一层宽油，滑入牛肉片，大火迅速翻炒至牛肉变色，马上盛出。不用另起锅，在炒过牛肉的油中，倒入切好的洋葱和青椒，翻炒出香味来。

此时再将炸好的土豆条和炒好的牛肉片下入，加适量的盐和孜然，撒上茱萸和芝麻，继续翻炒，直到汁水都炒干，孜然的浓香从锅中飘散出来，就可以出锅了。

孜然牛肉一定得趁热吃，才能嚼出牛肉与孜然在油温下碰撞出的浓烈香味。孜然和牛肉性温，再配上热性的茱萸，正好祛祛寒气。